تصنيع اللبنة (اليوغورت) المدخن

تصنيع اللبنة (اليوغورت) المدخن

تصنيع اللبنة المدخنة (Smoked Yogurt) هو فكرة مبتكرة تجمع بين الخصائص التقليدية للبنة وتقنية التدخين لإضافة نكهة مميزة.
إليك خطوات عامة ومعلومات مهمة حول العملية:
فهم الأساسيات:

اللبنة التقليدية:
يُصنع بتخمير الحليب (عادةً باستخدام بكتيريا)
Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus مما يُكسبه قوامه الحمضي والكريمي.

التدخين:
تقنية تُستخدم عادةً للحوم أو الأسماك أو الجبن لإضافة نكهة وحفظ الطعام.
قد يكون تحدياً تطبيقها على الزبادي بسبب رطوبته العالية وقوامه الحساس.

طُرق التدخين المحتملة:

التدخين البارد (Cold Smoking):

– يُضفي نكهة دخان دون تعريض اللبنة لدرجات حرارة عالية (لتجنُّب تخثُّره).

– يتطلب معدات متخصصة (مثل مدخنة مُتحكَّم فيها) ووقتاً قصيراً لتجنُّك تغيير القوام.

تحذير:
قد يُشكل خطراً جرثومياً إذا لم يُنفَّذ بظروف صحية دقيقة.

نكهة الدخان الصناعية (Liquid Smoke):

• بديل آمن وسهل، حيث تُضاف قطرات من نكهة الدخان السائلة إلى الحليب قبل التخمير أو إلى الزبادي النهائي.
• يسمح بالتحكم في شدة النكهة دون مخاطر التدخين التقليدي.

تدخين المكونات المُضافة:

• تدخين مكونات مثل الملح، الأعشاب، أو الثوم ثم خلطها مع الزبادي لإضافة النكهة.

خطوات التصنيع المقترحة:

تحضير الحليب:

• اختر حليباً عالي الجودة (كامل الدسم لنتيجة كريمية).

إذا استخدمت التدخين المباشر: قم بتدخين الحليب بسرعة وبدرجة حرارة منخفضة قبل التخمير، ثم بردّه لدرجة 40-45° م قبل إضافة البكتيريا.

التخمير:

• أضف مزارع البكتيريا إلى الحليب المُدخَّن أو العادي إذا استخدمت نكهة دخان لاحقاً.

احفظه في درجة حرارة مُناسبة (حوالي 40°م) لمدة 6-8 ساعات حتى يتخثر.

إضافة نكهة الدخان:

إذا اخترت نكهة سائلة: اخلطها بلطف مع اللبنة بعد التخمير.

إذا استخدمت تدخيناً مباشراً: تأكد من تعقيم الأدوات جيداً..

التعبئة والتخزين:
خزّن الزبادي في الثلاجة للحفاظ على جودته ومنع نمو البكتيريا غير المرغوبة.

التحديات والحلول:
تأثير الدخان على البكتيريا النافعة: مركبات الدخان قد تمنع نمو بكتيريا التخمير.

حلول:

– اختبر تركيز نكهة الدخان قبل التصنيع الكبير.

– أضف النكهة بعد التخمير إذا لزم الأمر.

– تغيير القوام: التدخين الحراري قد يُسبب تخثُّر الحليب.
استخدم تدخيناً بارداً أو نكهات صناعية.

الأمان الغذائي:

– تأكد من تعقيم جميع الأدوات.

– التزم بالمعايير الصحية المحلية، خاصة إذا كان الإنتاج تجارياً.

– تجنب التدخين المطول إذا لم تكن مُجهزاً ببيئة مُعقمة.

تجارب تذوق وتسويق:

– ابدأ بكميات صغيرة لاختبار النكهة والقبول لدى المستهلكين.

– يمكن تسويق المنتج كـ”لبنة مدخنة فاخرة” أو “بنكهة دخان لذيذة” للمهتمين بالتجارب الجديدة.

ملاحظة:
اللبنة المدخنة ليس منتجاً تقليدياً، لذا قد يتطلب إبداعاً في الوصفة واختبارات متكررة للوصول إلى النتيجة المطلوبة.
يُنصح بالاستعانة بخبير تغذية أو مُتخصص في الأغذية المخمرة إذا كان الهدف إنتاجاً تجارياً.

أ. د السيد عوض